BurgerhouseKarlstad.se

Bäst hamburgare i Värmland

Drömburgaren – på djupet

Hamburgaren kan mycket väl ha europeiskt ursprung, men det tog en amerikan för att se potentialen i detta nötköttsverk. Detta mål som du antingen helhjärtat älskar och svurit din lojalitet till eller avskyr pga dagens populistiska propagandaapparat. Innerst inne hyser alla lite kärlek till hamburgaren bakom bröstkorgen, allt handlar om att våga visa sina rätta färger. För även om du har tacofredag varje fredag, pannkakstorsdag varje torsdag och inte kan leva utan dessa klassiker, kommer lukten av en grillad burgare vinna dina sinnens uppmärksamhet 10 gånger av 9. Det är den primära, förkolade, lite krispiga exteriören, det mjuka, saftiga inom – och naturligtvis den perfekta kombinationen av toppings, valt i barndomen och helig allt efter.

Hamburgare kan vara snabbmat, men de är också ett hantverk. Det finns klubbar som ägnas åt kulturen av den perfekta patty, oändliga artiklar som ägnas åt de 20 exemplen du måste ”prova innan du dör” (om de inte avslutar dig först). Men jag är intresserad av att ta hamburgaren tillbaka till grunderna, med ett klassiskt nötköttnummer som är lämpligt för matlagning på grillen eller en varm grillpanna.

Biffen
Efter lite experiment insåg jag att det inte finns någon plats för magert eller finmalt nötkött i en hamburgare – båda producerar ett torrt, smuligt patty som inte är värt namnet. ”Toppkock” John Torode, som är så angelägen om nötkött att han har skrivit en bok om det, räknar med att den ”bästa formeln kommer att vara något som 40 procent fett – ja, verkligen så mycket! – annars kommer det inte att vara fuktigt.”

Även om du förmodligen kommer att kämpa för att hitta det höga fettinnehållet, ska du undvika allt som är markerat som magra, stekbitar. Helst skulle du naturligtvis ha hackat ditt nötkött själv, men om du varken har tid eller tillhörande redskap, så be din slaktare göra det åt dig – en grovhacka ger den bästa strukturen.

Den rena hamburgaren
I sin enklaste form är hamburgaren bara köttfärs och krydda. Leiths Meat Bible, en bok som ägnas åt köttätarkulten, tillhör denna skola, även om den möjliggör val som hackad lök och örter. Jag blandar 675 g chuckfärs med en finhackad lök, lite timjan och lite salt och peppar, formar dem till hamburgare och kyler innan jag hoppar på en varm grillfest.

Som någon som vanligtvis lägger till ägg som en bindande ingrediens, är jag förvånad över hur väl dessa håller ihop på grillen. Även om kokta medium är sällsynta, är interiören fortfarande lite tuggig. En solid ansträngning, med en fin smak av nötkött, men det finns utrymme för förbättringar.

Ägg

Nästa recept jag försöker kommer från Larousse Gastronomique. Deras inträde i ett av världens finaste livsmedel är snyggt galliskt i korthet, men de förbehåller sig att dela sin formel, som innehåller 400 g köttfärs, 50g hackad lök, 1 tsk hackad persilja och 2 ägg. Det gör blandningen lite slarvig, men när hamburgarna har kylt håller de fint samman. Tillagad, men de är en bestämd besvikelse: ägget har gjort dem torra och fibrösa, även om det, som en av mina crackburgare som smakar generöst, har gett dem en utsökt crunchy exteriör.

Ägg och brödsmulor
Mitt eget recept innehåller mindre ägg (ett medelstort exempel till 500 g köttfärs), men innehåller cirka 60 g brödsmulor – brunt föredraget – tillsammans med en liten lök, mjukad i smör, ett strö av hackad timjan och salt och peppar. Dessa är mer löst packade än de två första, de är svårare att hålla ihop på grillen, men när de väl är kokta verkar de mindre täta och saftigare, med brödet tillför ett extra lager av salt smak. Den kokta löken ger dem också en antydan om sötma.

Grädde
Efter katastrofen med Larousse-receptet börjar jag undra om ägg trots allt är nödvändigt. I sin utmärkta grillbok, Food from Fire, ger Charles Campion ett recept för hamburgare som innehåller 1 msk dubbelgrädde för varje 500 g kött, vilket han säger kommer att göra hamburgare ”saftiga och läckra”. Resultaten är verkligen välsmakande, men också ganska rik, även med denna oändliga mängd grädde – ”de behöver pickles för att skära igenom fettheten”, opinerar en salva och räcker till gurkkinburk.

Guinness
Campion ger också ett ”otroligt” recept för Guinness hamburgare, som innehåller 50 ml irländsk stout till varje 500 g nötkött. ”Det finns något med den kemiska växelverkan mellan kiselvätska och proteinet i magert kött som hjälper till att binda allt ihop”, säger han. ”Den svaga bitterheten i stout hjälper också att kötta köttet och balansera smakerna.” Efter en timmes mognad i kylen går dessa konstigt bruna hamburgare på grillen. De visar sig något smuliga när de lagar mat, men de är väl värda det – köttet är smältande mjukt och den salta smaken på Guinness får verkligen fram sin smakliga nötkött.

Vatten
Adam Perry Lang har en vanlig smak. Han blandar 225 ml kallt vatten i 1,1 kg köttfärs, säsonger och lagar mat. (Stekt lök är tydligen strikt för toppningar.) Massera vatten till kött känns tydligt bisar, och jag måste motstå frestelsen att vrida ut patties som en svamp. Resultaten är onekligen saftiga, men vattnet har varken de mjuka eller de smakförstärkande egenskaperna hos Guinness.

Teknik
Leiths Meat Bible föreslår att jag gör en grop i mina hamburgare för att hålla dem platta under matlagning – det hjälper verkligen att undvika den något oappetitliga kanonbolleffekten jag brukar hamna i. De flesta recept är försiktiga mot att överbearbeta blandningen, vilket kan göra köttet hårt: forma det till småkakor tillräckligt fast för att hålla ihop, men frest inte att pressa dem, eller kläm in dem mot grillen som om du är i en amerikansk matsal – du kommer bara att sluta med en torr hamburgare.

Den perfekta hamburgaren är en mycket personlig fråga – örter, smaksättning och garnering är alla upp till dig, men för mjukt kött, och en intensivt smakfull smak, kan du inte mixa det minsta i din blandning. Goda burgare hittar vi inte runt varje hörn olyckligtvis, dock finns det goda hamburgare i Värmland och goda hamburgare i Stockholm.

Nästa Inlägg

Lämna en kommentar

© 2020 BurgerhouseKarlstad.se

Tema av Anders Norén